OBXSS.RU
Помощь рестораторам
т. +7 (495) 761-5662, +7 (916) 612-0808
E-mail: obxss@obxss.ru
  Помощь в открытии ресторана   |   Разработка бизнес плана   |   Антикризисное управление   |   Выявление фактов воровства   |   Маркетинг







В России налицо дефицит летних кафе

Рынок летних кафе развивается в России. Так, количество открытых веранд при московских ресторанах в 2007г. выросло почти на 70% по сравнению с 2006г.: сегодня их насчитывается более 2 тысяч. Тем не менее, их могло бы быть и больше: о дефиците летних кафе (несмотря на обилие площадок) говорят эксперты.

При этом на заявления чиновников о повышенном внимании к проблемам летних веранд - как это ни странно - рестораторы отвечают жалобами: на непрозрачность конкурсов на предоставление земли и бюрократические проволочки.

"Хотя по распоряжению правительства Москвы земля под летние кафе предоставляется бесплатно, очень трудно выиграть конкурс, - сетует вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, Владимир Павлов. - Информация об условиях конкурсов закрыта". "Мнимые", по словам эксперта, конкурсы проводятся в интересах ограниченного круга посвященных лиц. А непрозрачность сопровождает только "хлебные рынки" - Москвы и курортных городов юга России. "Чем ближе к северу, тем информации больше: Сургут, Тюмень, Норильск", - подчеркивает В.Павлов в студии программы "Сфера интересов".

Чтобы рассчитывать на получение в аренду земли, необходимо "попасть в дислокацию" (постановление мэрии об организации работы летних кафе) еще в октябре. Далее пройти все процедуры согласований, которые отнимают более полугода, чтобы к открытию сезона (15 мая – 15 сентября) иметь все шансы на успех. Конечно, рестораторы лоббируют изменение порядка получения разрешений, который должен иметь заявительный характер. Также они заинтересованы в долгосрочных разрешениях (хотя бы на 5 лет) на ведение своего сезонного бизнеса – сегодня в Москве эти разрешения нужно получать каждый год заново, и лишь в немногих городах они предоставляются на 3 года.

Отсутствие долговременных разрешений сдерживает инвестиции в летние веранды, впрочем, также как и проблема их демонтажа, которая всегда возникает по окончании сезона - веранды нужно где-то хранить, потом снова монтировать и т.д., хотя в ряде случаев можно было бы и ограничиться их консервацией, "но для этого нужно специально договариваться", - поясняет В.Павлов. Добавим, вложения в строительство летней веранды могут составлять от 20 тыс долл. (для демократического ресторана) до 100 тыс (для ресторана класса "люкс").

Любопытно, что открытие летних веранд в большинстве случаев является необходимостью: чтобы не потерять клиентов (в летние вечера веранды, как правило, заполнены, а помещения ресторанов пустуют). Более того, далеко не всегда веранды окупаются, говорят в Федерации рестораторов. Хотя в некоторых случаях успешные летние веранды создают для ресторана настолько позитивное реноме, что оно обеспечивает его клиентурой и в течение всей зимы.

Как бы то ни было, гораздо труднее приходится самостоятельным летним кафе (не при стационарных ресторанах) – для них более сложна процедура получения разрешения, а главное - выше риски. Отдельно стоящие кафе полностью зависят от капризов природы - греющие фонари не удержат клиентов в непогоду. Не отличаются самостоятельные кафе, как правило, и богатым меню. Правда, и стоимость ужина здесь предполагает меньшие траты - максимум 25-30 долларов на человека, когда средний чек в летней веранде при столичном ресторане "весит" 70-80.

Кстати, судя по популярным позициям в летних меню, сегодня можно говорить о формировании новых вкусов у российской публики. "Новый русский гурман в большей степени ориентирован на кухни других народов, - отмечает президент Федерации рестораторов и отельеров, Игорь Бухаров. - Если в 80-х гг. были популярны котлета по-киевски, бифштекс по-деревенски, осетрина по-московски, солянка, борщ, бульон с яйцом и т.д., то сегодня - салаты из рукола, с помидорами черри, с пармезаном; фуагра (печень утки) и устрицы, спагетти, суши и роллы "Калифорния"; шашлык и плов, а из русской кухни – лишь кусок мяса и картошка с грибами". Эксперт рекомендует коллегам быть аккуратнее с новыми блюдами: "сезон короткий, и все новации должны быть четко выверены".

Остается добавить, особенностью весенне-летнего сезона 2007г. станет большая доля летних кафе с детской тематикой (2007г. объявлен в России годом ребенка). 1,5 тысячи московских кафе предложат специальное детское меню, еще около 500 кафе будут оборудованы детскими площадками, обещают в Департаменте потребительского рынка и услуг Москвы. Заметим, загазованность улиц столицы пока не влияет на посещаемость веранд и летних кафе.

Источник: РБК

Все права защищены.  "obxss.ru. Открыть ресторан"